Ispanaklı ve Kıymalı kömbe

Kömbe bir bayram yiyeceği olarak bilinir Dörtyol’da. Bayramlardan bir hafta önce Dörtyol sokaklarını hoş bir baharat ve hamur kokusu alır. Çünkü fırınlarda ve evlerde kömbeler yapılmaya başlamıştır. İdeal olanı, kömbenin içine yedi çeşit baharat koymaktır. Bu baharatlardır kömbeye o eşsiz lezzeti ve kokuyu veren. Çok özel bir hamur hazırlanır ve içine tarçın, yenibahar, muskat, toz karanfil, zencefil, mahlep ve dövülmüş damla sakızı koyulur. Sonra hamur özel kalıplara alınarak şekillendirilir. Gastronomi kenti Hatay’ın eşsiz lezzetlerinden olan kömbeler (kuru pastakurabiye), meşakkatli yolculuğun ardından çayların yanında yerlerini alıyor. Özellikle bayramlarda neredeyse her evde yapılan kömbeler, Hatay’ın künefeden sonra vazgeçilmez tatlı lezzetleri arasında yer alıyor. Çayların yanında tüketilen kömbelerin yapımında kullanılan kömbe kalıpları da kömbeler kadar önem taşıyor. Kömbenin şekil alması ve kalınlığının belirlenmesi için kullanılan kalıplar, birinci kalite ağaçlar kullanılarak ve 8 aşamadan geçirilerek üretiliyor. Yaklaşık 2530 farklı modeli üretilen ahşap kömbe kalıpları, plastik kalıplara istinaden daha çok tercih ediliyor. Türkiye’nin dört bir yanına ahşap kömbe kalıbı gönderdiklerini ve yapılan işçiliğin çok zahmetli olduğunu söyleyen Hataylı Kömbe Kalıbı Ustası Şahin Kadınoğlu, “7 yaşından beri baba mesleğini yapıyorum. 12 yaşında tornaya girdim. Şu an yaşım 43… Oldu bitti tornayla uğraşıyordum. Genellikle kömbe kalıplarıyla uğraşıyoruz. Türkiye’nin dört bir tarafına kömbe kalıpları gönderiyoruz ve baya zahmetli bir iş elimizden geldiğince yetiştirmeye çalıştırıyoruz. 8 aşamadan geçiyor, önce çizim sonra kesim, kesimden sonra tornası yapılıyor, torna yapıldıktan sonra içi oyuluyor, nakışı yapılıyor. Zımparasını vuruyor, sonra da piyasaya sürüyoruz. 89 aşamadan sonra tamamlanıyor ve ekseri müşterilerimiz bunları beğeniyor. Ve özelliği de şu gürgeni fırlanmamış ağacı kullanıyoruz, birinci kalite ağacı kullanıyoruz. Yeter ki daha dayanıklı olsun ev hanımlarımızın genellikle tercih ettikleri kullandıkları ahşap ürünleri bunların plastikleri var. Sağlıklı olmadığı için şu an herkes ahşap üzerinden kalıpları alıyorlar. Ve desen desen modellerimiz var, yaklaşık 2530 tane modelimiz var” dedi. Kömbenin genellikle Ramazan aylarında yapıldığını ifade eden Usta Kadınoğlu, kömbenin çok çeşitle yapılabildiğini söyledi. Kadınoğlu, “Kömbe dediğimiz genellikle Ramazan aylarında çıkan pastalarımız, kurabiyelerimiz onlara verilen modeller. Bunun cevizlisi yapılıyor, hurmalısı yapılıyor, sadesi yapılıyor. Yani evimizde genellikle her evde bulunur bu kömbe kalıpları, her evde de yapılıyordur bu pastalar. Genellikle İstanbul’da pastanelerde, geçenlerde mesela yine İstanbul’a gönderdik. Küçük dediğimiz lokmalık çayın yanına veya kahvenin yanına yapılıyor” diye konuştu. “Kömbe Hatay’a özgü lezzettir” Kömbe lezzetinin tarifini veren ev hanımı Füsun Güven ise, kömbelerin sadece Hatay’a özgü olduğunu söyledi. Güven, “Hatay’a özgü kömbe kurabiyemizi yaptık. Tamamen Hatay’a özgüdür. İçerisinde yağ, şeker, un ve baharatıyla ünlüdür. Özellikle bayramlarda yapılır. Bayramlarda ikram edilir her evde ve bu kalıplar şarttır. Bu kalıpların dışında olmuyor. İçerisinde yağı şekeri baharatı unu ve su. Öncelikle suyunu kaynatıyoruz, yağını güzelce ısıtıyoruz, bunun içerisinde şekeri güzelce eritiyoruz, o çok önemli. Sonrasında diğer malzemeleri katıyoruz, baharatını, kabartma tozunu, vanilyasını ve ununu ekliyoruz. Pişirmesi süresi 2025 dakika kadar sürmektedir” dedi.