Toyga Çorbası

Çorba, Anadolu topraklarının ve bu topraklarda hayat sürdüren Türk kültürünün en önemli yemeği hatta öğünü denilebilir. Bugün bile Anadolu kırsalında kahvaltı kültürünün temeli çorbaya dayanıyor. Malum havalar yavaş yavaş soğumaya başladı, ‘Şöyle sıcak bir çorba olsa da içsek’ ile başlayan sohbetler için erken diye düşünenler olabilir. Ama ben yine de içinizi çorba hikâyesi ile ısıtmak istiyorum. Her dönemde sofralarda gördüğümüz ve vazgeçemediğimiz çorbanın ne zaman ortaya çıktığı kesinlik kazanmamış olsa da aslında beslenme ve yemek yeme arasında insanlığın kaderinin en önemli dönüm noktası çorba denilebilir. Tarihçiler “Çorba” ile tanışmanın, MS 3. yy.a rastladığını iddia ediyorlar. Çorbanın bugün bildiğimiz hâlini alması ise Pierre François la Varenne'le başlıyor. 1651 yılında yazdığı “LE CUISINIER FRANÇAIS” adlı kaynak kitap bu konuda önemli bilgiler veriyor. Bugün ülkemizde kullandığımız çorba kelimesinin kökeni ise Farsça “tuzlu haşlama” manasını taşıyan “shorba”dır. Orta Asya, Orta Doğu Avrupa (Transilvanya) ve Kuzey Afrika bölgelerinde “shor” tuzlu, “ba” ise haşlama anlamına geliyor. Avrupa kıtasında çorbanın karşılığı olan “soup” kelimesi, Latince “ıslatma” anlamına gelen “suppare”den türemiştir. Osmanlı dönemindeki şerbet yapım tekniğinden etkilenen Fransız aşçılar “consomme” (berraklaştırılmış çorba) tekniğini geliştirerek yeni fakat şık sofralara yakışır bir çorba türü üretmişler. Fransızların berrak çorbayı (consomme) geliştirmesi, Fransız mutfak tarihinin en önemli zaferlerinden biri olarak kabul ediliyor. Aslında, dünyanın her ülkesinde binlerce çeşit çorba var; sıcak, soğuk, taneli, tanesiz, tatlı, tuzlu ve ekşi gibi birçok farklı özellikte. Bu durum, çorbanın tüm dünya damak tatlarına hitap ettiğini gösteriyor. Gelelim kültürümüzdeki çorbanın yerine. Öncelikle isimden başlayalım. Çorba kelimesi Türkçe mi Arapça mı Farsça mı tartışıladursun, Yaşar Çağbayır tarafından "Arapçada şurba (et suyu)" olarak verilmiş. Andreas Tietze, Kubbealtı Lügati ve Hasan Eren ise kelimenin Farsça olduğunu söylüyor. Eski Osmanlıcada da şorba/şorva olarak kullanılan çorba, Farsçadaki "ş"lerin Türkçe'de "ç" ye dönüşmesi ile çorba olmuştur . Çorba (çorpa) kelimesi, Ali Şîr Nevâî'nin Muhakemetü'l-Lügateyn eserinde de yer alıyor. Tabii ki çorbanın tarihçesi çok uzun anlatılabilir. Ancak bu kadar akademik bilgi yeter diye düşünüyorum. Çorba, Anadolu topraklarının ve bu topraklarda hâlen hayat sürdüren Türk kültürünün en önemli yemeği hatta öğünü denilebilir. Öyle ki, bugün bile Anadolu kırsalında kahvaltı kültürünün temeli çorbaya dayanıyor. Kırsalda kahvaltı ile başlayan çorba serüveni, şehirlerde akşam yemeklerinin vazgeçilmezi. Osmanlı İmparatorluğu’nun ülke sınırlarının çok genişlediği dönemlerde oluşan çok uluslu yapısı bütün yemeklerde olduğu gibi çorba çeşitleri konusunda da olağanüstü bir zenginlik gösteriyor. Bu geleneği basılı ve yazma yemek kitaplarında da görmekteyiz. Mesela ilk basılı yemek kitabı olan ve 1844 yılında basılan Melceü’t-Tabbâhîn adlı yemek kitabı «Çorba» çeşitleriyle başlar. XVIII. yüzyılda yazılan bir yemek risalesinde ilk fasıl çorbalar olmuştur (Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi, 748 A 1948 numarada kayıtlıdır ve M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış Türk Yemekleri adı altında Kültür Bakanlığı tarafından 1985’te yayımlanmıştır.) Tarihî kaynaklar Türk insanının çorba geçmişinin Orta Asya'ya uzandığını, özellikle göçebe kavimler arasında çok yaygın olan, tahıllardan yapılan sulu lapamsı yiyeceklerin, şimdiki çorbaların atası olduğunu iddia ediyorlar. Ünlü gezgin Dernschwam; 16. yy. başlarında İstanbul ve Anadolu ziyaretinde şöyle bir bilgi kaydetmiş: Türklerin baş yemeği çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir, çorbaya limon veya sirke dökülür, biraz da karabiber atarlar. Bazen bu çorbaya bulgur da koyarlar. Buna bulgur çorbası veya buğday çorbası derler. Her türlü eti suyla pişirip, çorba yaparlar, av etleri de buna dâhildir. Efendim pişirilmesinden sunulmasına özel bir hassasiyet isteyen çorba en basitinden en zoruna bütün dünyanın aradığı bir sağlık iksiri. Ve sofranızdan eksik olmamalı. Toğga veya Toyga, Türk mutfağına ait bir çorbadır. Ana malzemeleri, tercihen süzme yoğurt, yarma veya dövme denilen bulgurdan büyük kabuksuz buğday ve taze nanedir. Özellikle dini bayramlarda gelen misafirlere ikram edilir ve fazla miktarda pişirilir. Osmaniye, Dörtyol ve Erzin yöresine aittir. Soğuk ya da sıcak içilebilir. Diğer yörelerde yapılan soğuk çorba ile benzerdir. Toğga kaynatılarak (devamlı karıştırmak sureti ile) pişirildiği için soğuk çorbadan farklıdır. İçine kabak koyulabilir.